炭素（C）と水素（H）と酸素（O）の3種類の原子で構成され、炭素（C）が鎖状につながった炭化水素鎖の一方の端にカルボキシル基（-COOH）がついているものを脂肪酸と言います。
　脂肪酸はその種類により、生体内でそれぞれ別の働きをするので、それらを分類することが必要です。

脂肪酸の分類

①　炭素数による分類

　分子の中にある炭素数に応じて分類されます。炭素数が6個未満を短鎖脂肪酸、6~12個のものを中鎖脂肪酸、13個以上のものを長鎖脂肪酸と言います。

②　不飽和度による分類

　分子の中の炭素間にある二重結合（不飽和結合）の有無やその数に応じて分類されます。
　二重結合（不飽和結合）が存在しないものを飽和脂肪酸と言い、存在するものを不飽和脂肪酸と言います。不飽和結合が1つだけのものを一価不飽和脂肪酸と言い、2個以上あるものを多価不飽和脂肪酸と言います。飽和脂肪酸は常温では個体として存在します。不飽和脂肪酸は常温では液体です。
　飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸は体内で作ることが可能なので、非必須脂肪酸です。一方で多価不飽和脂肪酸は体内では産生されず、食事から摂取する必要があるので、必須脂肪酸です。

　不飽和脂肪酸はメチル基の炭素（この炭素のことを「ｎ末端」と言います）から数えて、二重結合が最初に出てくる位置により、更に分類されます。つまり、3番目の炭素に最初に二重結合があるものを「ｎ-3系脂肪酸（オメガ３とも言います）」、同様に「n-6系脂肪酸（オメガ６）」、「n-9系脂肪酸（オメガ９）」と呼びます。

　分類された脂肪酸は生体内ではそれぞれ別の働きをします。