アミノ酸はアミノ基とカルボキシル基の両方を持つ有機化合物の総称です。天然のアミノ酸は約500種類ありますが、全アミノ酸のうち22種類だけがタンパク質の構成要素で、ヒトでは20種類で構成されています。それらは上図の[R]部分がそれぞれ異なります。
　タンパク質は細胞構成分であり、様々な生命現象の中心的役割を果たしています。アミノ酸はタンパク質の構成因子で、様々なアミノ酸が連鎖してタンパク質になります。

　2個以上のアミノ酸の間で、一方のアミノ基（NH2）から水素が、もう一方のカルボキシル基（OH）からヒドロキシ基（OH）が、それぞれ水分子としてとれ（脱水反応）、（−CO−NH−）の形で縮合しているものをペプチド結合と言います。
　ペプチド結合に組み込まれたアミノ酸をアミノ酸残基と言います。アミノ酸残基が２つのものをジペプチド、３つのものをトリペプチド、それ以上多数になればポリペプチドと言います。一般的にタンパク質とはアミノ酸残基が50個以上のものを指しますが、数の境界は曖昧で、数の問題だけではなく独立した安定な立体構造を持ち、特有な機能を有するものをタンパク質としています。
　食物から摂取したタンパク質は消化、吸収されてアミノ酸やペプチド（アミノ酸がつながった化合物）に分解されて、体内に取り込まれて、再び、タンパク質に生成され利用されます。